Apadrina un chuletero

Mejorar la terneza de la carne ha sido siempre un reto para carnívoros.es. La elevada variabilidad de la materia prima y los factores que pueden afectar la calidad del producto, tanto ante-mortem como post-mortem, condicionan la terneza final del producto y, por lo tanto, el nivel de satisfacción del consumidor. La maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa aunque muchas veces se desconoce cómo actúa y cuáles son los factores que la afectan.

¿Qué es la maduración?

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.

  1. Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas después del sacrificio, que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne satisfactorio.
  2. Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia directa- de la capacidad de retención de agua del músculo.

La maduración en seco

La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne (canales enteras, cuartos o cortes) en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Es el proceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, en cuanto supone un ahorro importante a nivel de materiales y equipos para envasar. Lamentablemente, tiene algunos inconvenientes que pueden pesar significativamente del punto de vista económico:

  1. Necesita espacio específico de almacenamiento: para realizar maduración en seco se necesita una vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días en condiciones controladas.
  2. Supone unas mermas de proceso que pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco.

En cuanto acaba (a medio-largo plazo) convirtiendo la carne en un producto totalmente diferente que, a nivel de aroma y sabor, se parece más a un producto curado que a un fresco. Estas características organolépticas muy peculiares de la carne madurada en seco dependen de muchos factores, algunos de ellos muy importantes para conseguir el producto deseado:

  • Características del corte/pieza: peso inicial, cantidad y calidad tanto de la grasa subcutánea como de la inter y intramuscular.
  • Condiciones de maduración (temperatura y humedad relativa): el grado de mejora de la terneza durante la maduración se relaciona con la temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura, más rápidos son los cambios de la carne.

Sin embargo, las temperaturas más altas también promueven el crecimiento bacteriano, por lo que la maduración se realiza generalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne.

Lomo de vacuno (categoría vaca) madurado en seco durante 60 días.

En nuestras camaras realizamos la maduración óptima requerida por cada pieza y sólo aquellos cortes de carne que se asan, o se harán en la parrilla se someten a maduración durante más de siete días. No se necesita una preparación especial para madurar un corte de carne: se puede hacer con o sin hueso, en función del espacio disponible y del método utilizado.

Normalmente, se considera el lomo como el corte ‘estrella’ para una maduración medio-larga, en cuanto permite al mismo tiempo conseguir muy buenos resultados a nivel organoléptico (siempre i cuando tenga una cantidad de grasa subcutánea suficiente) y mantener un peso final aceptable (las mermas de maduración pueden variar mucho pero, durante los tiempos de maduración más largos, suponen una pérdida neta de más del 20% del peso inicial de la pieza).

Elige tu pieza y dejanos que la maduremos para ti.

Cada pieza se etiqueta con el nombre del cliente y solo se envía cuando alcanza su maduración óptima.

(Indicar en observaciones si la maduramos nosotros o no).