¿Buey o Vaca Vieja?

Entre los amantes de la carne es un debate que se repite cada cierto tiempo, con más o menos dosis de polémica o espectáculo. Pero, en realidad, casi podríamos hablar de una discusión ficticia, porque la respuesta es muy sencilla: ¿es buey todo lo que nos venden como tal? No. Así de claro y conciso.

Y la razón es muy simple: apenas se sacrifican unos 20 o 30 animales de este tipo al año.

Hablamos de bueyes de trabajo, que han pasado muchos años en el campo, y cuya carne alcanza precios muy elevados dada la escasez. Es cierto, no obstante, que técnicamente también son bueyes los animales castrados de más de 4 años que se crían para la industria cárnica, aunque su carne poco tendrá que ver con la de los chuletones de los primeros.

¿Y el resto del año? Chuletones -o txuletones, que nos suena mejor- de vaca vieja. Aunque algunos insisten en venderlo como buey, por aquí prefieren explicar las diferencias entre uno y otro frente a la mítica carne de buey. “Si una vaca recibiera los cuidados y llevara la vida de buey buey, su carne sería aun más buena”.

 Si estamos en la carniceria, distinguirlas puede ser bastante más sencillo recurriendo a lo que en realidad marca la diferencia más notable: el precio. ¿Chuletones de buey a menos de 80 euros -como mínimo- el kilo? Imposible. En el restaurante, la cosa se complica, aunque es verdad que el sabor es bastante diferente: la carne de buey tiene un sabor más fuerte y, según dicen los expertos, puede llegar a asustar a los paladares menos carnívoros.
¿Y cuál está más rica? Como ocurre con tantas otras cosas, lo mejor es desconfiar de quien tenga una respuesta indiscutible para esta pregunta. De hecho,  nos costaría mucho tener que elegir, así que nos quedaremos con un políticamente correctos “son diferentes, pero muy buenas ambas”.
¿Buey o vaca? En el 99% de los casos posiblemente sea lo segundo, lo que ni mucho menos significa malo o peor aunque, por supuesto, debería ser identificado. De todos modos, quienes tengan curiosidad por probar un auténtico chuletón de buey, que aprovechen para tenerlas en su casa..