Diferencias entre ternera, vacuno mayor, buey y vaca vieja…

La calificación la determina la ley española en función de la edad de las reses. Pero no todo son años de vida. Hay muchos más factores que juegan un papel fundamental en el chuletón que nos llevamos a la boca

Nos gusta la carne. Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, los españoles consumimos en 12,9 kg de carne de vacuno por persona de media en 2016, llegando el consumo total a la tremenda cifra de 246.377 toneladas. Para responder a esta demanda (que se ha reducido ligeramente en los últimos años), los restaurantes y carnicerías llevan décadas ofreciendo diferentes partes del animal, como el morcillo, lomo, chuletón.

Pero nuestro nivel de exigencia no para de aumentar y buscamos un ‘extra’ que nos aporte más sabor o, al menos, cualidades diferentes. En el mundo de la restauración gourmet se ha empezado a hacer más hincapié en la edad de la carne (entre otros factores, como la maduración) para ofrecer al consumidor sabores diferentes, normalmente más fuertes. La regla para determinar a qué rango pertenece cada animal se basa en su edad. Son los siguientes:

  • Lechal. Animales con una edad inferior a los 8 meses que solo han sido alimentados con leche materna. Se caracterizan por tener una carne más blanca y más suave.
  • Ternera. Es carne de animales con una edad comprendida entre los 8 meses y el año de edad. Sigue siendo muy tierna y llena de agua, pero con algo más de grasa y, por tanto, algo más de sabor. Si se decide criar a alguno de los machos como buey, se le capa.
  • Añojo. Son los animales que tienen entre 12 y 24 meses de edad. El mismo proceso sigue acentuándose, y la carne se fortalece y se infiltra de grasa.
  • Novillo. Animales con una edad comprendida entre los 2 y los 4 años. Ya son prácticamente adultos y empiezan a entrar en edad fértil.
  • Cebón. Es el macho capado al año de edad que no ha llegado a cumplir los 48 meses y, por tanto, a adquirir la categoría de buey.
  • Vaca. Hembra bovina que ya ha cumplido los 48 meses y ha entrado en edad fértil. De aquí en adelante (pueden llegar a vivir más de 20 años) son denominadas vacas, aunque ahora se ha puesto de moda la denominación de ‘vaca vieja’ cuando cumplen los 5 años de vida.
  • Buey. Ejemplar macho mayor de 48 meses y capado al año de edad. Es la carne que más fama tiene y una de las que alcanzan mayor precio de mercado.
  • Toro. Ejemplar macho que no fue capado. Es el que se usa en tauromaquia.

La calidad de la carne

Entre los expertos en carne hay una máxima: la grasa es lo que le da el sabor. Y a más edad (y menos ejercicio), más infiltración de grasa habrá en el tejido muscular. Pero no todo es tan sencillo. Hay “más factores que afectan a la calidad de la carne, como por ejemplo la maduraciónalimentación, el estrés ‘ante mortem’ o la raza. No es tan simple como fijarse solo en la edad”. En efecto, no son los años del animal lo único que importa, pero no podemos negar que influye.

Lo que le gusta a cada uno

La vaca vieja tiene muy buena fama. “Chuletón de vacuno mayor de 1 kg (para 2 personas)” es uno de los mayores atractivos de las cartas de los restaurantes españoles. Realmente no a todo el mundo le gusta la carne de vaca vieja, aunque no lo sepan. La gente tiende a pensar que sí y lo piden, pero su sabor no es del agrado de todos“. Las carnes más viejas tienden a tener sabores más difíciles. Por eso, la ternera se considera ‘para principiantes’.

La legislación

Hay gran discusión en torno a la ley que determina el modo del que puede llamarse cada carne, una vaca vieja es un animal adulto,  y llevado a los 7-8 años“. Los toros que saltan al ruedo en el mundo de la tauromaquia rondan los 4-5 años, esto supone que están en el pico de su fuerza y salud.

El mundo del vacuno es uno de los más complejos dentro del mundo de la alimentación. Esto se debe a lo exigentes que somos, como consumidores, con la calidad y sabor. Y es que donde se ponga un buen chuletón…