El marmoleo se refiere a la presencia de grasa entreverada en la carne y a esta característica se le reconoce como un signo de calidad. El marmoleo se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales en la carne de res que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas. El aspecto que confieren estas vetas de grasa blanca al fondo rojo de la carne recuerda la apariencia del mármol, de allí que este aspecto marmóreo que se observa en carnes de calidad se le conozca en el comercio con el nombre de marmoleo.

Cuando las carnes marmoleadas se someten a cocción, la grasa de marmoleo se derrite y se mezcla con los jugos de la carne como un caldo que proporciona por lo menos tres efectos: 1) un efecto lubricante al paladar, que además estimula las papilas gustativas y la salivación (“haciendo la boca agua”), mejorando la percepción total de jugosidad del bocado, 2) exaltación del sabor y el aroma, una respuesta indiscutible de la grasa en la degustación de cualquier alimento, y 3) dando mayor facilidad a la masticación (suavidad), el atributo mas deseado al consumir la carne de res.  Por lo dicho anteriormente, las cantidades de marmoleo en la carne son tomados muy en cuenta para otorgar los grados de calidad de la carne.

Existen tres grados de calidad en la carne de res determinados por el Departamento de Agricultura. Estos grados de calidad se refieren a la cantidad de marmoleo que existe en el corte de carne. Marmoleo es la cantidad de grasa interna que se encuentra dentro del corte de carne y que determina la suavidad de la carne. A mayor grado de marmoleo, mayor grado de calidad y mayor suavidad del corte de carne. El grado de calidad más sencillo es el «Selección», el grado intermedio de calidad es el «Gourmet» y el mayor grado de calidad es el «Premium».

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