¿Quién dijo que ya no hay carne auténtica de buey?

Cuando vemos chuletón de buey por debajo de 80-100 euros el kilo en un restaurante, lo más probable es que no sea buey sino que sea una vaca vieja, que puede ser -de hecho me encanta también- una carne estupenda y llena de sabor, pero que no tiene nada que ver con el sabor y calidad del buey. De todas formas, pese a lo costoso de su producción, hay quienes crían bueyes, para alegría de los que disfrutan con la ternura, sabor y calidad de esta carne. ¿Quién dijo que ya no hay (prácticamente) carne auténtica de buey?.

¿Por qué resulta tan cara la carne de buey?

El buey,  es un animal macho castrado entre los 6 y 9 meses de edad, sacrificado cuando tiene más de 4 años. Eso le diferencia del cebón, que es un animal del mismo tipo pero que se sacrifica antes de los 4 años de edad.

Hasta el momento del sacrificio, estos animales no producen nada, no se reproducen -lógicamente al estar castrados- y solamente suponen gastos para el ganadero. Es impresionante la cantidad de forraje, cereales, patatas y otros alimentos -además de los pastos- que necesitan estos animales para llegar a la edad y peso óptimos para su consumo, por lo que no hay muchos ganaderos que los críen. Normalmente, los pocos que tienen bueyes los tienen para su propio uso, ya sea para ser animales de trabajo o para el futuro consumo.

Además, de los 900-1200 kg que pesa un buey, no todo va para carne, ya que entre huesos, vísceras y desperdicios, no se pasa de los 500 kg aprovechables y no todo son chuletones ya que el animal tiene como todo el ganado vacuno otros cortes más baratos.

Todas estas razones hacen que el buey no sea un producto económicamente interesante, por lo que muchos ganaderos optan por irse a las terneras. Estos animales que entre su rápida comercialización y su reproducción son más interesantes en ese sentido pecuniario, han ido haciendo que la cabaña de bueyes sea escasa, por lo que al haber menor oferta se ha disparado el precio.

Por si fuera poco, el «fraude» de que se venda como buey lo que no es buey-buey sino vaca adulta, ha desanimado a los consumidores que han pasado a consumir carne de animales procedentes de otros países -Irlanda, Países Centro Europeos o Americanos, que llegan con precios más baratos y que nuestra regulación permite que se comercialicen con la etiqueta o nombre comercial de carne de buey, aunque no siempre lo sean, lo que luego viene en letra pequeña en el etiquetado oficial.